Ingredient and Portion
蝦米炒魚球
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（一）魚肉1 斤
（二）蔥6 條
（三）薑5 至6 片
（四）甘筍5 至6 片
（五）西芹2 條
（六）蝦米仔1 兩，炸香，壓成碎末
（七）紹酒1 湯匙
（八）熟油1 湯匙
（二）蔥6 條
（三）薑5 至6 片
（四）甘筍5 至6 片
（五）西芹2 條
（六）蝦米仔1 兩，炸香，壓成碎末
（七）紹酒1 湯匙
（八）熟油1 湯匙
Seasoning
魚肉醃料：
（一）蛋白１隻
（二）胡椒粉少許
（三）鹽1/2 茶匙
（四）生粉１茶匙
獻汁：
（一）生抽1/2 茶匙
（二）糖1/2 茶匙
（三）生粉2 茶匙
（四）上湯3 湯匙
（五）鹽1/4 茶匙
（一）蛋白１隻
（二）胡椒粉少許
（三）鹽1/2 茶匙
（四）生粉１茶匙
獻汁：
（一）生抽1/2 茶匙
（二）糖1/2 茶匙
（三）生粉2 茶匙
（四）上湯3 湯匙
（五）鹽1/4 茶匙
Method
（一）魚洗淨後去骨，切成塊。
（二）加鹽及蛋白醃約5 分鐘，即加入生粉1 茶匙及胡椒少許。
（三）用熟油泡魚塊至七成熟。
（四）用薑蔥起油鑊，西芹、甘昏同時加入炒勻，即將魚球傾入，灒入紹酒，加入蝦米碎末。
（五）用生抽、糖、鹽1/4 茶匙及生粉2 茶匙，加入上湯埋獻，即可上碟。
（二）加鹽及蛋白醃約5 分鐘，即加入生粉1 茶匙及胡椒少許。
（三）用熟油泡魚塊至七成熟。
（四）用薑蔥起油鑊，西芹、甘昏同時加入炒勻，即將魚球傾入，灒入紹酒，加入蝦米碎末。
（五）用生抽、糖、鹽1/4 茶匙及生粉2 茶匙，加入上湯埋獻，即可上碟。
Tips
（一）這是一道潮州菜式，別有風味。
（二）魚肉可買石斑或鱸魚，但必須肯定該魚肉非老魚之肉；看魚紋即可辨出魚之老嫩，魚肉紋幼細且光亮者必嫩。最好自己選魚，再由魚檔開出魚肉給你。
（三）要炒到魚肉爽滑嫩，一定先要泡嫩油。
（四）嫩油即是將乾淨鑊先燒至有白煙冒出，始將大量冷油倒入，約2 分鐘後將魚塊倒入油內，慢慢泡至魚肉雪白，約3 、4 分鐘即要撈上，隔去油，再回鑊時一兜，即要上碟。
預備時間：15 分鐘
烹煮時間：10 分鐘
（二）魚肉可買石斑或鱸魚，但必須肯定該魚肉非老魚之肉；看魚紋即可辨出魚之老嫩，魚肉紋幼細且光亮者必嫩。最好自己選魚，再由魚檔開出魚肉給你。
（三）要炒到魚肉爽滑嫩，一定先要泡嫩油。
（四）嫩油即是將乾淨鑊先燒至有白煙冒出，始將大量冷油倒入，約2 分鐘後將魚塊倒入油內，慢慢泡至魚肉雪白，約3 、4 分鐘即要撈上，隔去油，再回鑊時一兜，即要上碟。
預備時間：15 分鐘
烹煮時間：10 分鐘
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